Osez les vins liquoreux

Dimanche 14 mars 2010

Vins doux, moëlleux et liquoreux

Sous ces noms se cachent en fait les mêmes vins qui, généralement, souffrent de leur réputation bourgeoise. Et pourtant ils gagnent à être connus et peuvent faire des merveilles à table.

Les vins doux n’ont plus la cote, la faute peut-être à une qualité moyenne de certains d’entre eux à une certaine époque, et surtout un manque d’imagination concernant la proposition gastronomique. Excepté avec le foie gras ou au dessert, le public ne sait pas avec quels plats les boire.

Ces vins sont pourtant magiques : Jurançon, Coteaux du Layon, gewurztraminer dont le fameux gewurztraminer vendange tardive, Vouvray, Monbazillac, Sauternes…) comportent une formidable palette de parfums et de saveurs qui annoncent des associations plus variées qu’on le croit.

Vinification des vins doux

Si le travail des levures naturelles est interrompu avant que la transformation de tout le sucre en alcool soit terminée, on obtient un vin doux.

Pour cela, on peut enlever des levures à l’aide d’un filtre très fin ou bien les levures peuvent être neutralisées en utilisant du dioxyde de soufre ou de l’alcool. Cette dernière technique qui repose sur l’ajout d’alcool (on fortifie le vin) est utilisée pour le Porto comme pour de nombreux vins de Muscat (Beaume de Venise, Rivesaltes)

Leur saveur sucrée résulte donc des sucres résiduels non fermentés du raisin, qui oscillent entre 20 et plusieurs centaines de grammes par litre !

Concentration de sucre dans les raisins

Les levures meurent lorsque le degré d’alcool atteint 15% vol. Les niveaux de sucre requis pour atteindre plus de 15%  ne se trouvent pas dans des raisins normalement mûrs mais il existe cependant des moyens de concentrer les niveaux de sucre dans les raisins :

-    Laisser les raisins sécher et flétrir dans la vigne ou en les étalant dans des endroits secs et bien ventilés (Recioto d’Italie, Xérès PX)

-    Laisser les raisins pourrir dans la vigne (pourriture noble) ce qui provoque la concentration des sucres et des acides, la moisissure ajoutant ses arômes uniques au vin (Sauternes, Tokay, Trockenbeerenauslese allemands et autrichiens).

-    Laisser les raisins geler sur pied et les vendanger en hiver, comme au Canada, en Allemagne et en Autriche, quand le liquide qu’ils contiennent est gelé. Les raisins sont foulés lorsqu’ils sont encore gelés, pour que les cristaux de glace puissent être enlevés, laissant un sirop de raisin sucré intensément concentré, utilisé pour faire du Eiswein ou vin de glace. Le Riesling est le principal cépage utilisé en Allemagne.

Addition de sucre dans le vin

Le complément de sucre aux vins pour les rendre plus doux n’est pas autorisée (chaptalisation), mais on peut ajouter des liquides sucrés pour édulcorer. Par exemple, le jus de raisin non fermenté est utilisé pour sucrer beaucoup de vins allemands demi-secs ou doux.
Une méthode approchante est également de mise pour produire des Xérès demi-secs ou doux en mélangeant des jus de raisin et d’alcool ou des moûts de raisins concentrés (Amontillados et Pale Creams)

Association des plats et des vins doux et moëlleux

L’évolution de la cuisine vers les épices, les nuances exotiques, ouvre des perspectives très intéressantes pour ces vins. On sait en effet que l’association sucré/épicé met en relief à la fois le plat et le vin.
La Grande-Bretagne est très ouverte aux plats indiens ou pakistanais. Chez nous, la cuisine fusion qui marie les plats classiques aux notes chinoises, indiennes, thïes , au sucré salé, réconcilie avec les liquoreux. Le curry, le gingembre, les épices marocaines, permettent de faire le lien avec le vin sur l’aromatique. Ces plats massacrent généralement tout autre vin par leur puissance et leur richesse.

Les grands classiques entre un Sauternes et le foie gras restent d’actualité comme un Riesling grain noble accompagnera à merveille un chausson au pomme à pâte sablée tiède tandis qu’un Monbazillac se marie parfaitement à un feuilleté garni de crème à la vanille.

Température de service des liquoreux

Les liquoreux ne doivent jamais être servis trop frais, sinon ils pourraient paraître déséquilibrés. Si vous craignez toutefois que votre vin ne paraisse trop sucré avec le plat prévu, vous pouvez la rafraîchir de quelques degrés pour rétablir l’harmonie des saveurs.

La température de service idéale est de l’ordre de 10 à 12° C et jusqu’à 14° C pour les grands vins.

Osez les vins liquoreux, vous serez étonnés !

A savoir, Vins et cuisine

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2 réponses pour “Osez les vins liquoreux”

  1. une vieille recette où le blanc doux est parfait : une poule au blanc …. une bonne volaille, de bons légumes du jardin avec (c’est indispensable le céleri) une crème fraiche crue épaisse et bien épicée c’est un régal
    en Normandie milieu rural où la crème remplaçait l’huile pour l’assaisonnement de la salade, les artichauts, les haricots, le choux fleur, les patates…. la bouteille de Montbaz, de loupiac, de Ste Croix des Monts c’était dans les années 50 la bouteille du dimanche mais aussi de la fête dans chaque ferme après les moissons
    un souvenir que je partage avec mes enfants et leurs conjoints…. tout le monde sans exception boit le blanc doux et tous adorent la poule au blanc à l’ancienne
    Parfait également avec un bon poulet (mini 3 kg) rôti

  2. Merci pour ce commentaire rempli de passion et de bonnes choses de la cuisine du terroir. Ca donne vraiment envie et pour faire référence à vos conseils et à la poule au pot de notre regretté roi Henri IV, je verrai bien en accompagnement un Jurançon moëlleux de sa région.
    Santé !

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