La bonne température des vins

Dimanche 31 janvier 2010

La température d’un vin est tout à fait essentielle pour en apprécier toutes les subtilités. Ainsi un grand vin rouge trop frais ne livrera pas toute la complexité de son bouquet et un champagne servi à température ambiante se révélera plat et inexpressif.

Il n’est pas déshonorant de se servir d’un thermomètre, il en existe même à cristaux liquides qui se placent sur la bouteille non débouchée pour prendre la température

La mise en température des vins

Un choc thermique peut déséquilibrer un vin et donc le fermer par le blocage des arômes et des saveurs.
Il est recommandé de réchauffer ou de refroidir lentement les bouteilles et de proscrire le placement des bouteilles sur un radiateur ou dans le congélateur.

Pour un vin rouge trop frais au moment du service, on peut le transvaser dans une carafe préalablement rincée à l’eau chaude mais c’est dans le verre qu’ils se réchauffera en douceur en maintenant, au besoin quelques minutes, le verre entre les mains.
A l’inverse, un vin blanc ou rosé tiède retrouvera rapidement la fraicheur idéale en plongeant la bouteille dans un seau à glace
Les arômes de la plupart des vins sont à peine perceptibles lorsqu’ils sont trop froids. Pour apprécier un maximum d’odeurs agréables libérées par un vin rouge ou blanc, il ne faut pas le servir trop froid.

Que signifie « vin Chambré » ?

Cette expression provient du fait que la température d’une chambrée, au 19eme siècle, était relativement fraîche.
Ce terme ne concerne que certains vins rouges, notamment les vins matures (Bourgogne, Bordeaux), les vins jeunes méritants parfois un peu de fraîcheur.
Chambré ne signifie donc pas « température de la pièce », salle à manger par exemple, où la température peut être trop élevée. Le vin risque de paraitre fort et lourd.
Considérez que la température d’un vin chambré est d’environ 17 à 18° C.

Température des vins : nos conseils.

Nombre cavistes en ligne traitent fort bien du sujet et certains vins présentent des nuances au degré près, fruit de l’expérience des vignerons et des œnologues. Il existe cependant des règles de base qui vous permettront d’éviter certaines erreurs.

Vins Pétillants
Crémants, Clairette : Très frais (4 à 6 °C)
Champagne : Assez frais (12 à 14 °C)

Vins blancs
Léger, fruité, vif (Sancerre, chablis) : Bien frais (6 à 8 °C)
Très aromatique (Chardonnay de Bourgogne, Quincy) : Frais (8 à10 °C)
Plein et influencé par le bois (Puligny-Montrachet, Meursault) : Modérément frais (14 à 16 °C)

Vins rosés
Bandol, Rosés de Loire, Tavel : Bien frais (8 à 11 °C, et jusqu’à 14° C pour des rosés de saignée)

Vins rouges

Léger, fruité (Saumur Champigny, Beaujolais) :  Assez frais (12 à 14° °C)
Distingué, soyeux (Gevrey-Chambertin, Côtes de Nuits)
Charpenté, tannique (bordeaux, Cotes du Rhône, Sud Ouest) : Chambré (17 à 18 °C selon le degré de maturité)

Les vins blancs et rosés peuvent sans problème être placés dans la partie basse du réfrigérateur, mais il faut les en sortir plus ou moins longtemps avant la dégustation pour les porter à bonne température.

Maintenir à la bonne température

Bien souvent, la bonne température du premier verre se dégrade au cours du repas, et très vite la perception du vin en bouche peut changer radicalement.

Pour les vins blancs et rosés, « les manchettes » prêtes à l’emploi, logées dans le congélateur, sont pratiques et efficaces. Dans un seau en acrylique, ils gardent aussi longtemps la température souhaitée. Autre avantage : l’étiquette reste visible.

Les rafraîchisseurs en argile sont immergés dans l’eau froide avant utilisation. Le matériau poreux se gorge d’eau qui, en s’évaporant, génère naturellement du froid. Ce système très efficace en été convient également très bien aux vins rouges.

Conseils autour du vin

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