Les spiritueux

Dimanche 7 mars 2010

Les spiritueux sont des boissons alcoolisées, à forte teneur en alcool, tout le monde le sait, mais savons nous vraiment comment ils sont élaborés et les différences qui caractérisent un whisky d’une vodka ?

Nous allons tout vous dire sur le sujet et faire de vous un vrai connaisseur de la question.

Le vin est issu de la fermentation de grappes de raisin entières fraiches. Lorsque l’on distille le vin par exemple, cela devient une eau de vie nommée « brandy ».

Il existe de nombreux autres spiritueux dont les arômes dépendent du procédé de distillation, du liquide alcoolisé de base (fruit, céréale, plante…) et de la maturation après distillation (durée, cuve, fût, matière du bois…)

Procédés de distillation

Deux procédés de distillation coexistent, l’alambic à repasse et l’alambic à distillation continue.

Alambic à repasse : C’est un processus discontinu qui produit des spiritueux relativement peu alcoolisés, mais avec beaucoup de caractère.
Alambic à distillation continue : Le processus continu peut produire des spiritueux très alcoolisés et neutres, ou alors moins alcoolisés

Les spiritueux avec une teneur en alcool moindre possèdent plus de caractère provenant de la matière première dont ils restent encore proches, mais un alcool moins fin. A la sortie de l’alambic, les spiritueux sont transparents et très secs. La teneur en alcool est généralement réduite à 40% en diluant avec de l’eau.

Cognac et Armagnac

Le Cognac est une eau de vie de vin vieillie en fût de chêne, provenant d’une région située au nord de Bordeaux. Il est distillé dans un alambic à repasse en cuivre. Il présente en général des arômes distinctement fruités et floraux, est corsé ou plus léger, avec un alcool assez rond et agréable

L’Armagnac est également vieilli en fût de chêne et sa région d’origine est située au sud de Bordeaux. Il est distillé dans un alambic à distillation  continue, dit à colonne, qui donne un spiritueux relativement peu alcoolisé, assez rude mais forgé d’un solide caractère.
L’Armagnac typique produit des arômes de fruits secs (prune, raisin, figue) et se trouve corsé et charpenté.

La couleur provient du vieillissement en fûts de bois et parfois d’ajout de caramel.

Le Brandy

L’Espagne est un gros producteur de Brandy. Généralement de couleur foncée, charpentés, ils ont des arômes de fruits séchés et d’épices douces (pruneau, figue, cannelle, clou de girofle). La région de Xérès est une région de production importante.

Les eaux de vie de fruits

Au lieu d’être élaborés à partir de raisins frais, elles sont produites en distillant les pellicules ou résidus de la fermentation et prennent le nom de « marc » ou « grappa ».
On peut également utiliser d’autres fruits que les raisins. Ainsi le Calvados est un spiritueux issu de pommes ou de poires fermentées mais il est également possible de tirer des eaux de vie à partir des cerises, des prunes ou de nombreux fruits exotiques.

Le Whisky

Spiritueux à fort caractère, les whiskies sont élaborés à partir de céréales comme l’orge, le maïs et le seigle, et vieillis en fûts de chêne.
Contrairement aux raisins, les grains de céréales contiennent de l’amidon au lieu du sucre, ce qui nécessite une première étape de transformation de l’amidon en sucres fermentescibles. Ce procédé est identique à celui utilisé pour élaborer la bière.

Cela revient à dire que le whisky est une bière (sans houblon) distillée, que l’on fait ensuite vieillir en fût de chêne.

Le Scotch est un whisky qui doit être distillé avec de l’orge malté et vieilli trois ans au moins en Ecosse exclusivement. Lorsque les grains sont séchés en utilisant de la tourbe comme combustible, il apparait des arômes tourbés caractéristiques de nombreux whiskies écossais.
La distillation a lieu en alambic à repasse en cuivre.
Un whisky Single Malt est un whisky de malt provenant d’un seule distillerie, alors qu’un Blended Malt est un assemblage de whisies provenant de plusieurs distilleries.

Le whisky américain comme le Bourbon est élaboré à partir d’un mélange de grains à dominante de maïs.

Le Rhum

Les rhums sont habituellement produits à partir de mélasses, résidus de l’industrie sucrière. Les rhums de qualité supérieure proviennent de jus de canne à sucre. Ils sont le plus fréquemment distillés en alambics à colonne.
Il existe des rhums blancs, ambrés et bruns, ces différences de couleur provenant de leur vieillissement plus ou moins longs en fûts de bois ou par l’ajout de caramel.
Le rhum blanc se prête bien à la confection de cocktail (planteur, Ti-punch, etc..)

La Vodka

Bien que l’on pourrait s’en inquiéter, n’importe quelle matière première fermentescible peut servir à fabriquer de la vodka, y compris les raisins et les pommes de terre. On utilise cependant souvent, et notamment pour les vodka de bonne qualité, des céréales, surtout, l’orge, le blé et le seigle.
Ce spiritueux doit être distillé de manière à obtenir un fort degré d’alcool (éthanol) et très peut de caractère subsiste de la matière première, ce qui en fait un alcool de base idéal pour les cocktails.
Elles ne gagnent rien au vieillissement.

Le Gin

C’est un spiritueux blanc, sec, parfumé avec des ingrédients aromatiques, dont la coriandre, l’angélique et l’écorce de citron, mais la saveur dominante provient du genièvre. La macération des herbes est suivie d’une distillation dans un alambic à repasse.

Le Pastis

Il est parfumé avec un  mélange de plantes aromatiques et d’épices où l’anis domine, et dont les différentes proportions donnent naissance aux nombreuses marques du marché.
Cette famille de spiritueux aux arômes doux, épicés de réglisse ou d’anis comprend aussi l’absinthe et l’ouzo.

Les liqueurs

Une liqueur est une boisson sucrée contenant une certaine quantité d’alcool distillé. La plupart des liqueurs sont aromatisées et colorées et proviennent généralement du rhum, du cognac ou bien de l’éthanol pur d’un degré élevé.
Les arômes émanent de fruits, de plantes aromatiques, de noyaux ou de fruits secs et peuvent contenir des produits comme le lait ou les œufs (Bailey’s, Advocaat).

L’ensemble de ces spiritueux sont souvent qualifiés d’« apéritifs » ou de « digestifs » et doivent être consommés avec modération pour rester des produits de plaisir.

A votre santé !..

Spiritueux

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