Les sensations du vin

Samedi 16 octobre 2010

Mais d’où vient le goût du vin ?

Le vin est un breuvage extrêmement complexe dont la composition chimique naturelle est à l’origine des goûts et des arômes.

En ce qui concerne les sensations gustatives du vin, quatre grandes sensations, se dégagent : le sucré, l’acidité, l’astringence et la vinosité.

Le sucré

Le sucre naturel provient des raisins surmûris, éventuellement accentué par le champignon botrytis cinerea ou le passerillage ( Sauternes, Jurançon, Barsac) ou de l’addition d’alcool au moût afin d’arrêter la fermentation et de laisser ainsi du sucre résiduel dans le vin (Banyuls, Porto, Muscat de Frontignan). Dans ce dernier cas l’action des levures est stoppée et la transformation du sucre en alcool s’arrête.
Il peu également s’agir de l’enrichissement artificiel (chaptalisation) en ajoutant simplement du sucre au moût en cours de fermentation. Cette pratique est fortement règlementée en Europe.

Principaux cépages correspondants

BLANCS : Gewurztraminer, Chenin blanc, Riesling, Courbu, Pinot gris, Sémillon, Muscat, Grenache.
ROUGES : Grenache noir et gris

L’acidité

Loin d’être désagréable et nécessaire pour les vins blancs, il apporte de la fraicheur et une attaque franche en bouche.

L’acidité a plusieurs origines possibles, du cépage lui-même, d’une récolte trop précoce et une insuffisance de maturité, de la fraicheur des vignobles en altitude ou de vignobles septentrionaux ou de l’acidification du moût pendant la fermentation.
Dans les vins blancs jeunes, l’acidité est souvent très marquée et s’atténue au fil des années, rendant le vin plus aimable et mieux équilibré. Généralement les blancs secs doivent être consommés dans les trois premières années, sauf certains vins de garde comme le Meursault.
Dans les vins rouges jeunes, c’est l’astringence des tanins qui se fait sentir le plus. Celui-ci diminue également avec le vieillissement du vin.

Principaux cépages correspondants

BLANCS : Ugni blanc, Riesling, Picpoul, Alogoté, Sauvignon, Melon de Bourgogne.
ROUGES : Gamay, Cabernet franc, Pinot noir, Grolleau.

L’astringence

Souvent on confond le tanin avec l’astringence et l’amertume qui sont des goûts tactiles assez proches. L’astringence et en fait la sensation de sécheresse laissée par le tanin sur la langue, alors que l’amertume est rare dans le vin. Cette sensation n’existe que pour les vins rouges.
Le tanin provient de la pellicule de raisin noir, des rafles (tiges auxquelles sont attachés les grains), des pépins et des fûts de chêne pour les vins destinés à un certain vieillissement.
A ce sujet il est prouvé que les vins rouges riches en tanins sont bons pour la santé ! (bien sûr en quantité raisonnable)

Astuce : Le vin rouge chargé de tanins laisse des taches redoutables. Contrairement aux idées reçues, ne versez pas de sel sur celles-ci car le sel fixe le tanin dans la matière. Il faut plutôt imbiber la tache avec de l’eau gazeuse. Puis laver à la machine à la plus haute température possible pour le tissu concerné.

Principaux cépages correspondants

Cabernet sauvignon, Tannat, Malbec, Mourvèdre, Syrah, Cabernet franc, Niellucciu.

La vinosité

La vinosité est ce qui caractérise la force d’un vin. C’est en fait la propriété gustative en rapport avec la proportion d’alcool qu’il contient, donc avec son degré alcoolique. On définit aussi la vinosité par la sensation chaude que donne la présence d’alcool.
Un taux d’alcool élevé est dû au sucre des raisins cueillis à grande maturité ou bien lors de la vinification à l’enrichissement artificiel (chaptalisation) ou encore à l’addition d’alcool au moût en fermentation (vins doux naturels)

Principaux cépages correspondants

BLANCS : gewurztraminer, Pinot gris, Chardonnay, Marsanne, Viognier, Petit Manseng.
ROUGES : Syrah, Mourvèdre, Grenache noir.

Voilà quelques notions pour vous aider à déguster les vins, vos papilles feront le reste…

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