L’élevage du vin

Samedi 18 août 2012

La vinification terminée, le vin est encore trouble et chargé en gaz carbonique. Le maitre de chai doit maintenant l’affiner, l’éduquer pour forger son caractère complexe. De son élevage dépend son vieillissement en bouteille, dans la cave de l’amateur.

Rien ne se perd tout se transforme

Par des réactions d’oxyréduction (oxydation des composants à l’air, réduction en cas de maque d’air)de nombreux composés aromatiques apparaissent pendant l’élevage, qui dessinent le bouquet du vin : les arômes propres au cépage comme ceux issus de la fermentation changent. La couleur se stabilise : les pigments anthocianes se combinent aux tanins en créant ainsi de nouvelles tonalités. Ces tanins aussi se transforment; leurs molécules s’unissent pour former une seule molécule plus grosse : C’est la polymérisation. Ils deviennent ainsi moins astringents, plus souples et mieux intégrés à la matière.

De plus en plus fin

L’élevage permet de clarifier le vin, de le rendre limpide. Les levures mortes se déposent naturellement au fond du récipient (fût ou cuve) et constituent des lies qui sont ensuite séparées du vin clair par soutirage : on transvase le vin d’un récipient dans un autre, soit par pompage, soit – pour les grands vins – de barrique à barrique, par gravité ou en poussant le vin avec un soufflet. C’est un peu comme lorsque l’amateur décante une bouteille de vieux vin rouge dans une carafe. Autrefois, les maitres de chai utilisaient l’expression « tirer au fin » pour désigner cette opération, ce qui expliquait clairement sa finalité. Le soutirage peur être répété plusieurs fois au cours de l’élevage; sa fréquence dépend du style de vin recherché ou encore des conditions thermiques du chai. Dans le Bordelais, le vin est soutiré trois ou quatre fois pendant sa première année de maturation en barrique. Soutirer permet en outre d’éliminer du gaz carbonique, jusqu’à atteindre les normes admises pour la mise en bouteilles, et d’apporter de l’oxygène en petites quantités; cette oxydation dite ménagée favorise la transformation des composants (couleurs, arômes, tanins). Une oxydation brutale risquerait en revanche de fatiguer le vin. Enfin, chaque soutirage est l’occasion d’ajuster la dose de soufre et d’homogénéiser le vin en le mélangeant.

Récemment une technique s’est développée pour remplacer le soutirage : la micro-oxygénation. Elle consiste à apporter régulièrement de l’oxygène à l’aide d’une céramique poreuse alimentée par de l’oxygène comprimé. Son emploi doit être mesuré au risque de sur-oxygéner les vins et de les fragiliser, avec apparition d’arômes d’évent. En revanche, elle assouplit la structure et donne du gras à des vins originellement très tanniques (très en vogue actuellement) ce qui les rend agréables à boire dès leur jeunesse.Elle permet d’éviter aussi l’apparition de mauvaises odeurs lors de l’élevage sur lies. Lorsque des copeaux de chêne sont utilisés comme succédané de l’élevage en barrique, cette technique s’avère complémentaire.

Bon bois bon oeil

Pour éviter tout risque d’oxydation à sa surface, le vin doit constamment affleurer le trou de la bonde de la barrique, appelé ‘l’oeil » , pendant l’élevage. Or le bois s’imbibe de liquide et permet une certaine évaporation; il faut donc régulièrement ajouter du vin du moins en début d’élevage  : c’est l’ouillage. Ensuite, si l’on tourne les barriques bonde de côté, il est possible de s’en dispenser puisque le liquide baigne l’oeil. Mais quel vin ajoute t-on ? En aucun cas un vin médiocre récupéré ici ou là. Seuls des vins de même qualité que celui contenu dans le fût peuvent être utilisés.

Lorsque le vin est élevé en cuve, l’ouillage peut être évité par une conservation sous gaz inerte, avec une faible surpression. Les cuves sont souvent fermées avec une bonde dite aseptique, garnie de solution de soufre.

Toujours plus stable

Tout au long de son élaboration et de son élevage, le vinificateur cherche à stabiliser le vin pour éviter tout accident en bouteilles dû à des phénomènes chimiques ou microbiologiques. La fermentation malolactique, si elle est recherchée pour le type de vin désiré, fait partie des stabilisations biologiques en baissant l’acidité. Mais le principal souci du producteur est de se débarrasser des cristaux de tartre, la gravelle, qui risquent de se déposer une fois le vin mis en bouteilles. Le vin est donc passé au froid (entre 0 et 5°C) de façon à faire précipiter une fois pour toutes le tartre ( le froid naturel de l’hiver suffit souvent). D’autres troubles éventuels peuvent être prévenus par collage et filtration avant l’embouteillage.

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