Le métier de sommelier

Samedi 10 décembre 2011

« Sommelier » provient du moyen français qui était parlé environ de 1340 à 1600. Le terme se rapportait au fonctionnaire de la cour chargé du transport et de l’approvisionnement. Le mot trouve ses racines dans le provençal « saumalier », conducteur de troupeau, lui-même issu de « sauma », troupeau.

Le métier a considérablement évolué et s’est spécialisé progressivement dans les provisions de la cave puis de la dégustation.
Le métier de sommelier est apparu au XVIIIe siècle en même temps que les premiers restaurants.

Un métier complet et compliqué

Le poste de sommelier, très particulier, nécessite des connaissances et une formation pointue. De ce fait, et pour des raisons économiques, seuls les restaurants dits gastronomiques peuvent s’assurer les services d’un sommelier à part entière. Les bars à vin mettent généralement en avant le rôle de leur sommelier, souvent le propriétaire.
Le sommelier a, en principe, la charge de l’achat de vin. Il gère la cave du restaurant, qu’il doit connaître parfaitement afin de pouvoir conseiller au mieux les clients quant aux accords mets et vin. Cela en tenant compte de la rentabilité pour l’établissement, mais aussi des goûts supposés pour sublimer la cuisine, et des moyens des convives.

Formations de la sommellerie

En France, il existe 2 diplômes d’État : la mention complémentaire en sommellerie (1 an) et le Brevet professionnel sommelier (sur un ou deux ans). Il existe également des formations universitaires, telle la Licence professionnelle commercialisation des vins à l’Université François Rabelais de Tours.

Après avoir failli disparaitre dans les années 70, ce métier renait de ses cendres grâce à une poignée d’irréductibles qui ont su s’imposer auprès de l’Education Nationale. La sommellerie attire à nouveau beaucoup de jeunes.

Concours des meilleurs sommeliers

Il existe deux concours prestigieux de dégustation : le concours bisannuel du meilleur sommelier de France remporté en 2010 par Benjamin Roffet, chef sommelier du Trianon Palace à Versailles et le concours triannuel du meilleur sommelier du Monde dont le lauréat est pour 2010 Gérard Basset du Royaume Uni. Le dernier lauréat français de ce prestigieux concours est Olivier Poussier en 2000

Les qualités d’un bon sommelier

Ce n’est pas nous qui le disons mais la très officielle Union de la Sommellerie Française :

le sommelier est un homme de culture, un homme de terrain, un homme de savoir, un homme au service d’autres hommes. Un personnage dans l’enceinte d’une brigade de restaurant, mais aussi le vecteur de l’image du vin et du restaurant dans les établissements les plus grands aux plus modestes. De la poésie aussi, la preuve :

Si tu connais les mystères de l’élaboration des vins,
Si tu goûtes et reconnais les vins,
Si tu sais être sage et attendre les vins,
Si tu connais l’histoire des vins,
Si tu respectes les vins,
Si tu t’intéresses au monde du vin,
Si tu es curieux des vins,
Si tu cherches toujours la satisfaction de ton client, amateur de vin ou non
Si tu sais tout ceci sans devenir vaniteux, orgueilleux et fat,
Alors, tu seras un sommelier, mon Fils…

Vous sentez vous une vocation de sommelier ?…

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