La filtration du vin

Jeudi 7 avril 2011

Souvent me sont posées des questions sur la filtration des vins dans ma boutique : A quoi çà sert ? Comment les vins sont-ils filtrés ? Cela nuit-il à la qualité ? Ce billet a donc pour objet de répondre aux principales questions à ce sujet.

Lors de la vinification du vin, après l’étape de fermentations, le vin nouveau est élevé dans des cuves, des foudres ou des barriques. Ce jeune vin n’est pas encore achevé : Plusieurs étapes le séparent encore de la mise en bouteille. Les techniques de soutirage, de collage et de filtration sont des procédés qui permettent d’affiner les vins et de les préparer à la consommation.

Au sortir des vinifications et après achèvement des fermentations alcooliques et malolactiques le vin conserve une certaine dureté, il est encore chargé de nombreuses particules, il est trouble et il n’est pas totalement stable.

Quelles sont les différentes particules présentes dans le vin ?

Le vin contient une grande diversité de particules d’origine et de taille différentes dont voici les principales :

•    des particules issues du raisin
•    des levures
•    des bactéries
•    des colloïdes
•    des molécules
•    des ions

Quels sont les différents mécanismes de filtration ?

En oenologie, la filtration est frontale et réalisée par passage du vin chargé de particules à travers un filtre qui retient ces particules et laisse passer le filtrat. Une telle filtration peut être de surface, les particules étant retenues par simple tamisage ou de profondeur si les particules pénètrent à l’intérieur du filtre où elles sont retenues. Dans le cas d’une filtration en profondeur, leur rétention peut s’effectuer selon 3 principes :

•    interception des particules entraînées par le flux du vin
•    sédimentation lorsque la vitesse de circulation du liquide dans le filtre devient faible (cas d’un filtre avec une grande surface filtrante)
•    adsorption électrique des particules du vin chargées négativement (dont certains colloïdes) sur les constituants du filtre chargés positivement

Quels sont les principaux filtres utilisés en oenologie ?

•    les filtres à plaques : les plaques filtrantes sont maintenues par des plateaux verticaux assurant l’arrivée du vin brut et la collecte du vin filtré. Il s’agit de filtres robustes, polyvalents, sensibles aux variations de débit et de pression qui nécessitent un affranchissement des plaques (regénération des plaques non recommandées)

•    les filtres lenticulaires : ce sont les prolongements des filtres à plaques. A l ‘intérieur d’un cylindre vertical, les milieux filtrants forment des lentilles creuses connectées à un tube central collectant le vin filtré. Ces filtres sont polyvalents, robustes, peu encombrants, le milieu filtrant est regénérable mais très couteux

•    les filtres à alluvionnage continu : le vin est mélangé en continu à de la terre filtrante ou perlite qui est retenue sur un tamis et fixe les particules du vin. Cette filtration présente 2 phases : la constitution de la pré-couche et la filtration proprement dite. Ces filtres sont polyvalents, à fort débit mais peu adaptés à la filtration pauvre en germes. Ils ont l’inconvénient de produire des déchets et d’entraîner une perte importante de vin

•    les filtres rotatifs sous vide : ces filtres sont constitués d’un tambour horizontal rotatif poreux sur lequel est déposé une couche de filtration de kieselguhr de plusieurs centimètres d’épaisseur par aspiration sous vide. Le liquide à filtrer suit le même chemin, le dépot superficiel étant éliminé par raclage régulier. Il est adapté aux liquides chargés et les pertes sont limitées. La couche filtrante doit être préparée avec soin

•    les filtres à cartouches : ces filtres se composent d’un carter où sont placées une ou plusieurs cartouches de type membranes composites collectant le vin filtré par leur axe. Il s’agit de filtres robustes avec milieu filtrant regénérable. Le coût des consommables reste élevé et il est également nécessaire de préparer les vins par préfiltration

•    les filtres presses d’apparence sembable à des filtres à plaques : le liquide à filtrer est clarifié sur des toiles support (nylon, polypropylène) par le depôt des particules mêmes du vin qui constituent le matériau filtrant complété par un apport de perlite. Ces filtres de fonctionnement simple sont adaptés aux liquides chargés mais possèdent un très faible débit

•    les filtres tangentiels : le liquide à filtrer est envoyé sous forte pression tangentiellement à une membrane organique ou céramique. Ce type de filtration fait l’objet d’une fiche spécifique

L’inconvénient de la filtration est qu’elle peut aussi éliminer des éléments souhaitables dans le vin. Cela est fonction de la finesse de filtration. Par exemple pour éliminer les microorganismes une filtration « serrée » sera nécessaire. Le risque de ce genre de filtration est de perdre en puissance aromatique.
C’est pourquoi certains viticulteurs ne filtrent pas leurs vins. Avec bien sur le risque d’avoir des altérations en bouteilles…

Notez que si le vigneron a bien travaillé (et si le vin possède certaines caractéristiques) ces altérations n’apparaîtront jamais et le vin pourra être gardé de longues années …

A savoir

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