Cuisine et vin blanc

Samedi 8 octobre 2011

Le but de ce billet n’est pas de vous donner des recettes particulières, bien des sites spécialisés le feront bien mieux que moi.

Je vais plutôt vous parler des propriétés du vin blanc dans la cuisine et tenter de répondre aux questions que vous vous posez à son sujet.

La fabrication du vin blanc

Le vin blanc est obtenu à partir de raisins blancs ou de raisins noirs à la condition que leur pulpe soit blanche (exemple le pinot noir qui entre dans la composition de certains champagnes).

En fait, on devrait parler des vins blancs car ils sont nombreux à provenir de cépages différents. Pour ne citer que les plus connus je parlerai du sauvignon, du chardonnay, du chenin  ou du riesling.

Après la vendange et sans macérer, le jus de raisin est rapidement mis en cuve ou en fût pour la fermentation, ce qui lui permet de conserver sa couleur claire et  de donner des vins plus ou moins jaunes en fonction du cépage et de la vinification.

Les variétés de vin blanc

Selon le cépage, le terroir (sol ou pousse la vigne), et la technique de vinification, on obtiendra de nombreux types de vins blancs différents :

•    Vin blanc sec, généralement fruité
•    Vin blanc demi-sec qui contient une légère quantité de sucre
•    Vin blanc moelleux  qui contient une dose moyenne de sucre
•    Vin blanc liquoreux très sucré
•    Vin pétillant, dont les mousseux et les champagnes

Tous ces vins conviennent parfaitement pour faire la cuisine mais le choix dans ces différentes catégories se fera en fonction du plat concerné.

Quels sont les effets du vin blanc en gastronomie ?

L’expérience a démontré qu’une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d’un vin et ses arômes s’évanouisent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir.

Faut-il un bon vin blanc pour faire de la bonne cuisine ?

Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n’est pas assez bon à boire pourrait l’être à préparer de la nourriture ».

Les avis sont assez partagés sur ce point mais le bon sens impose de ne pas inclure dans sa recette des vins de piètre qualité qui auraient tendance à laisser une trop grande acidité, ni de grands crus qui perdraient toute leur finesse dans le processus de cuisson. Je conseille personnellement des vins de bourgogne secs et fruités comme un bourgogne aligoté ou un Mâcon Villages.

Choisissez donc un vin d’un bon rapport qualité-prix, ce sera très suffisant.

A savoir, Les femmes et le vin, Vins et cuisine

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