Conservation, vieillissement et bonification du vin

Samedi 14 avril 2012

 

Du vieillissement d’un vin on attend avant tout une transformation de son bouquet. Mais encore faut-il préciser qu’il existe trois sortes de bouquets :

•    Le bouquet primaire qui est l’ensemble des parfums spécifiques propres à un cépage donné et persistant dans le raisin
•    Le bouquet secondaire qui correspond à l’ensemble des substances odorantes nées de la fermentation alcoolique
•    Le bouquet tertiaire qui résulte des phénomènes d’oxydation dont le vin est le siège au cous du vieillissement.

C’est au cours de cette dernière phase que nait l’âme du vin , par l’interaction de pas moins de 600 substances qui le composent.

Les conditions du vieillissement

L’état de grâce d’un grand vin est le résultat d’une longue marche vers la maturité. Dès la vinification il faut faire le choix du type de fermentation et du conditionnement du travail des levures, maitriser les températures et procéder à la clarification. Pour assurer à chaque étape, le maitre de chai dispose aujourd’hui de moyens aptes à procurer un bon vieillissement : soutirage, collage, filtration, action du froid, mise en bouteilles stériles, stockage isothermique.

Muni de toutes ces ressources, le vin peut affronter l’épreuve du temps en bouteille, mais encore faut-il que le façonnier-embouteilleur ait choisi des bouchons de liège de haute qualité. C’est en effet au travers du bouchon que vont désormais se poursuivre les échanges gazeux, la dualité oxydation-réduction génératrice du bouquet tertiaire recherché.

Le rôle du bouchon et de l’environnement extérieur

Bouchon trop perméable : L’oxydation prend le dessus et le vin a tendance à madériser
Bouchon trop hermétique (cas de bouchons en plastique ou à vis) : la réduction domine alors ; accélérant d’autant le vieillissement.

Le vin se comporte comme un milieu vivant. Il est en perpétuelle évolution, sensible, comme un homme, un végétal, aux variations climatiques. Toute la démarche de l’œnologie moderne vise à obtenir un vin bactériologiquement inerte.

Vins de garde : les bonnes règles

On ne saurait ignorer le règles de bonne conduite à appliquer aux vins de garde, à savoir : une température constante de 12° C avec de très faibles variations d’une amplitude de 5° , un coefficient de 70% d’humidité, l’absence de courants d’air, de lumière, de vibrations, d’odeur parasites…toutes conditions qui doivent être respectées lors du stockage en cave.

La bonification des vins dans le temps

Trop de néophytes croient que tous les vins s’améliorent en vieillissant ; or cela dépend du terroir, du cépage et des méthodes de vinification et de conservation. Mais c’est aussi une affaire de latitude et on pourrait dire qu’en règle générale le 45e parallèle marque la limite sud des crus promis au vieillissement (hauteur de Bordeaux, Clermont-Ferrand, Lyon) Il existe cependant des exceptions, tels que Chateauneuf du Pape, Bandol, Pacherenc du Vic-Bilh.

Il convient de distinguer les vins blancs dont l’aptitude au vieillissement est d’avantage fondée sur le taux d’acidité ou la présence de sucres résiduels. Le record de longévité revient aux vins blancs liquoreux, type Sauternes, Vouvray ou Anjou, parmi lesquels on compte des centenaires. Le sucre joue alors un rôle protecteur contre la dégradation.

Les vins de garde sont à la fois des vins de rêve, des vins de plaisir et des vins de souvenir.

A savoir, Conseils autour du vin

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