Champagne : le bruit et le goût des bulles

Samedi 23 avril 2011

Un petit chuchotement dans le verre, un long cordon de fines bulles qui monte à la surface…

Le champagne convie le dégustateur à l’écouter, à le regarder et à le sentir. Tous les sens sont sollicités.

Aucun vin ne saurait mieux livrer son âme qu’un champagne à celui qui lui accorde toute son attention. Tour à tour corps et esprit, puissance et grâce, c’est un vin de gaité ou de souvenirs, de célébrations ou de diners à deux. C’est un vin qui se goûte avec la tête et qui se boit avec le cœur.

Le champagne s’écoute !

Le champagne est le seul vin avec les vins effervescents à faire appel au sens de l’ouïe. Le dégagement gazeux s’écoute le verre près de l’oreille. Comme un murmure, comme si le vin essayait de livrer un secret. Faites l’exercice entre amoureux, vous découvrirez l’un et l’autre vos petits secrets.

On n’en retirera aucune considération qualitative, mais on pourra tout de même qualifier le vin de retenu, timide, volubile, poétique ou disert.

Les indices de la mousse du champagne

Comme pour un vin tranquille (en opposition aux vins effervescents, un champagne se juge d’après son intensité colorante, sa teinte, ses reflets, sa brillance et sa transparence. S’y ajoutent des notations relatives à la mousse et aux bulles. Le dégagement des bulles dépend de deux facteurs

•    La pression du gaz dans le vin : elle est fonction de l’élaboration même du vin effervescent, mais elle est également liée à la température de service. Sachez que plus un vin est froid, plus il peut dissoudre de gaz carbonique et moins il dégage de pression, donc de bulles, au dessus du liquide.

•    La constitution du vin : La richesse de corps tensioactifs comme les protéines, favorise l’abondance et la stabilité de la mousse. Cette caractéristique se note d’une manière qualitative. On parlera de mousse peu, assez, trop abondante, fugace ou persistante, et l’on jugera de sa bonne tenue dans le temps.

A savoir : Le verre influe sur la qualité du dégagement gazeux. Sa forme (en tulipe ou évasée), l’état de sa surface (lisse ou rayée), sa propreté risque de perturber toute observation sérieuse. On peut s’en convaincre facilement en regardant plusieurs verres sur une même table, remplis avec le même vin. Aucun n’offre le même dégagement gazeux.

Le gaz : un vecteur aromatique

La première impression est souvent un petit picotement des muqueuses nasales envahies par le gaz. Il faut donc éloigner son verre et laisser monter les flaveurs lentement sans jamais agiter le verre comme pour les vins tranquilles. De façon encore plus nette que pour ces derniers, on peut classer les arômes de vins effervescents en primaires, secondaires et tertiaires.

Les cépages qui entrent dans leur élaboration empreignent les arômes variétaux de leurs caractéristiques. Le chardonnay apporte ses arômes de tilleul, de fruits blancs et d’agrumes. Le mauzac lègue ses accents de pommes et d’épices, le chenin, ses arômes de foin coupé, le pinot noir fait chanter ses notes de cerise de violette ou de pivoine.

Le goût des bulles

Les bulles ont-elles un goût ? Autant discuter du sexe des anges ! Reste que le vin effervescent se goûte d’un manière particulière. On évitera par exemple de tourner le vin dans sa bouche car le gaz carbonique viendrait anesthésier toute réponse des papilles. En fonction de la finesse et de l’abondance du gaz en bouche, on pourra qualifier le vin d’envahissant ou de discret. Pour le reste, le vin effervescent s’analysera comme un vin tranquille. L’acidité doit être rafraichissante mais pas coupante.

Vous en savez maintenant assez pour apprécier un vin effervescent, qu’il s’agisse d’un champagne, d’un vouvray, d’un crémant ou bien d’autre encore de cette grande famille.

Bonnes bulles !

A savoir, Champagne

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