Les assemblages des vins

Samedi 23 octobre 2010

Chaque cépage et chaque récolte sont vinifiés séparément pour donner un vin rouge, blanc ou rosé. Le caractère affirmé de certains vins ou leur typicité, permettent une mise en bouteille tels quels. Seulement voilà, nombreux sont les vignerons qui recherchent des vins plus complexes, un mélange plus subtil des arômes, une grande longueur en bouche, des saveurs arrières qui étonnent. C’est leur manière de prendre du plaisir et d’offrir le meilleur, preuve en est que fabriquer du vin est tout un art.

C’est quoi un assemblage ?

Un assemblage est le mélange de vins de la même origine géographique, sélectionnés pour leurs qualités complémentaires. Un domaine n’assemble que ses propres vins et ne peut faire appel aux vins du voisin. Les coopératives et les négociants ont la possibilité d’assembler des vins de domaines différents, à la condition qu’ils soient produits dans la même appellation d’origine.

La sélection des vins.

Elle s’opère par des dégustations successives pour repérer les propriétés des différents lots. C’est l’un des grands moments de la naissance progressive d’un cru et qui est généralement le travail d’une équipe dans les grands domaines ou plus simplement de la famille chez les vignerons indépendants
En définitive, l’assemblage présente des qualités supérieures à celle des lots pris séparément.
Les assemblages s’effectuent après la période de fermentation ou après l’élevage en cuve ou en fût, ce qui signifie qu’ils peuvent intervenir jusqu’à la mise en bouteille.

La combinaison des terroirs et des cépages.

Dans les régions du sud, les différents cépages sont parfois mélangés dans la cuve de fermentation, ce qui permet des échanges aromatiques qu’il serait impossible d’obtenir après avoir vinifié les cépages séparément. Cela suppose que les différents cépages mélangés en cuve soient vendangés au même stade de maturité.
L’équipe technique du domaine, en fonction des dégustations répétées, va chercher à optimiser le résultat en procédant aux assemblages dans des proportions variables. C’est pour cette raison notamment que des producteurs proches les uns des autres et à partir des mêmes cépages offriront des vins aux multiples nuances.

En ce qui concerne les régions produisant des monocépages (ex Bourgogne), il n’existe pas d’assemblages à proprement parler mais le vigneron choisit des variétés du cépage ou joue sur les terroirs pour obtenir des nuances parfois sensibles dans ses vins.

Le mariage des millésimes.

L’assemblage de plusieurs millésimes concerne principalement le champagne et autres vins effervescents, c’est ce que l’on appelle les vins de réserve. Cette technique permet notamment de maintenir des caractéristiques qualitatives et gustatives constantes au fil des années.
Ainsi, les étiquettes des champagnes issus d’assemblages de plusieurs millésimes ne font pas apparaitre l’année de vendange. Seules les bouteilles millésimées correspondent à la vendange de l’année indiquée, en général d’une récolte exceptionnelle.

A savoir

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