Chimie et alchimie du vin : la fermentation malolactique

Mardi 20 juillet 2010

Il  y a chimie et chimie. Il faut bien faire la différence entre la chimie industrielle et la chimie naturelle.

Cette dernière transforme des produits de base naturels pour nous offrir de petites merveilles dont les caractéristiques et le goût sont bien souvent très différents des produits originels. La vinification en est un très bel  exemple puisqu’elle transforme le jus de raisin en nectar, je veux parler du vin.

Malolactique : qu’es-aquo ?

Parmi  ces réactions chimiques, la fermentation malolactique, appelée « malo » par les spécialistes, transforme l’acide malique en acide lactique par l’action de bactéries anaérobies (qui vivent sans air atmosphérique). En termes plus clairs, cela se traduit par une diminution de l’acidité qui permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification du vin rouge. On touche là à l’art de fabriquer du vin

Un principe connu depuis longtemps ?

Oui et non puisque ce n’est qu’au XIXe siècle qu’il a été observé pour la première fois en Suisse et en Allemagne : le microscope révélait une augmentation de l’activité bactérienne, suivie d’une augmentation de l’acidité volatile. La baisse d’acidité, quant à elle, était imputée à la précipitation du tartre. La fermentation malolactique semblait donc dégrader le vin, et on essayait à tout prix de l’éviter. Pasteur disait : « les levures font le vin et les bactéries le détruisent ».
C’est la chromatographie sur papier qui permit finalement de mesurer son état d’avancement et la fit entrer dans les chais. Elle est maîtrisée seulement depuis les années 1960.

Actions et effets sur le vin

La fermentation malolactique intervient après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés par les levures. Elle provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l’acidité volatile du vin.
L’interêt de la maitrise de ce processus est qu’il permet de garder une qualité constante d’une année à l’autre : les bactéries diminuent l’acidité les années où les raisins ont eu du mal à arriver à maturité.
cette fermentation amène généralement des arômes lactés ou beurrés qui font partie de la palette des arômes évoqués parfois lors de dégustation du vin. En effet, parmi les produits secondaires formés par la fermentation malolactique, il y a le diacétyle qui à faible dose enrichit la palette aromatique du vin avec une odeur de beurre plutôt agréable .

La chimie a du bon, mais c’est toute l’alchimie combinée du cépage, du climat, du terroir et de la patte du vigneron ou du maître de chais qui fait vraiment la différence.

A vos fioles… !

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