Quel vin avec les viandes ?

Samedi 14 juillet 2012

En matière d’accords, chassez les idées reçues : vin blanc avec volaille et viande blanche, vin rouge avec viande rouge. Tout dépend de vos préparations, des épices et des aromates utilisés, du mode de cuisson aussi.

Accord vin et volaille

Distinguez les volailles à chair blanche (dinde, poulet) de celles à chair rouge (canard). Pour les premières, rôties, optez pour un vin blanc puissant et gras : côtes du rhône, bourgogne, pinot gris d’Alsace, Lirac. Les vins blancs de Provence et de Corse mettent en valeur la finesse de la chair. Pour les secondes, orientez votre choix vers un vin rouge : cahors, fronton, beaujolais, pinot noir d’Alsace, chinon ou bourgueil. Toutefois quelques vins blancs comme le gewurztraminer ou le rioja se prêtent au mariage. Avec un magret grillé servez un madiran, un médoc ou bien un rosé chaleureux comme le bandol.

Les volailles en sauce et à la crème apprécient un vin gras et puissant comme un grand bourgogne de la côte de Beaune, un hermitage, un champagne corsé. Si des truffes entrent dans la sauce, sortez vos vins agés dont les arômes évoquent eux aussi le champignon : en blanc hermitage, jurançon sec; en rouge pomerol, cahors, merlot du Chili, de Californie, côte rôtie, shiraz australienne.

Si la volaille est cuisinée au vin blanc ou rouge, servez le même vin que celui qui entre dans la préparation. Quant à la pintade ou au pigeon, ils s’apparentent au gibier à plume. Pour choisir le vin, suivez les conseils donnés pour le gibier

Accord vin et viande blanche

les vins proposés avec les volailles se marient également avec les viandes blanches. Toutefois, n’hésitez pas à prendre des vins un peu plus puissants. Le veau s’accorde avec des vins blancs corsés, gras et amples : bourgogne, sancerre, pessac-léognan, chateauneuf du pape, pinot blanc d’Alsace, mâcon villages. Les rosés conviennent aussi. Quant aux vins rouges, choisissez les légers et peu tanniques : beaujolais, bourgogne côte chalonnaise, bordeaux supérieur. Si le veau s’accompagne d’une sauce tomate, un vin de Méditerranée donnera une note latine. Vous pouvez même oser un champagne rosé.

Le porc, viande grasse, demande un vin vif qui fait contraste : blanc comme un riesling alsacien, rouge comme un beaujolais ou un chianti classico. Si le porc fait partie d’un plat composé (cassoulet), choisissez un vin plus tannique : cahors madiran ou corbières. L’andouillette grillée appelle sans hésiter un vin blanc vif comme un chablis, un beaujolais léger comme un fleurie. Quant au délicat ris de veau, il lui faut un vin racé comme un puligny-montrachet ou un hermitage blanc. Les rognons appellent des vins plus corsés : médoc, côtes de nuits, pomerol. Pour plus d’exotisme, recherchez une shiraz d’Australie ou un merlot d’Afrique du Sud, voire un malbec d’Argentine.

Accord vin et viande rouge

Les protéines de la viande se marient aux tanins d’un vin rouge pour les fondre. Les viandes rouges grillées, saignantes, sont destinées à des vins rouges corsés et tanniques. Le choix est vaste : vins du médoc (pauillac, margaux, saint-estèphe), saint-emilion et pomerol, bergerac, madiran, cahors, corbières, bandol, côtes de Nuits comme gevrey-chambertin ou de la côte de Beaune comme pommard. Réservez aux viandes rouges en sauce des vins plus généreux comme chateauneuf du pape, bandol, fitou, malbec d’Argentine ou shiraz d’Australie.

Accord vin et gibier

Des vins rouges identiques à ceux conseillés pour les viandes rouges lorsqu’il s’agit de gibier à plumes, sauf la bécasse qui réclame des vins corsés. Pour le gibier à poil, les vins dits de chasse : chateauneuf du pape, corton, bandol, cahors, madiran,pomerol, hermitage, voire des vins rouges du Maroc ou de Tunisie.

 

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Une réponse pour “Quel vin avec les viandes ?”

  1. quel est délisieux !!!!

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