Quel vin avec les fruits de mer et les poissons ?

Samedi 7 juillet 2012

Il est de coutume de servir des vins blancs avec les poissons, fruits de mer et crustacés. Pourtant, certaines sauces s’accommodent de vins rosés ou de vins rouges légers. A vous d’imaginer des recettes originales et leurs accords avec les vins.

Les huitres et fruits de mer

L’iode des huitres et des coquillages éteint le fruité du vin. Si le goût de noisette des belons et leur faible teneur en iode se marient à la perfection avec un chablis, les autres huitres demandent des vins vifs et fruités : muscadet et sauvignon de la Loire, jurançon sec, cotes de Duras, Picpoul de Pinet, riesling sec. La traditionnelle saucisse qui accompagne les huitres d’Arcachon incite certains bordelais à présenter un vin rouge, tout est affaire de goût.

Avec un plateau de fruits de mer, osez des vins blancs plus puissants, tels des côtes du Rhône, languedoc, bourgogne ou même un champagne qui se marie avec le crabe ainsi qu’avec la langouste à la mayonnaise. Avec les coquillages cuits (mouclade) préférez un vin très sec. Toutefois, si des épices entrent dans la composition du plat (moules au curry) optez pour un rosé.

Les crustacés

Pour les crustacés froids servis avec une mayonnaise, reprenez les vins conseillés pour un plateau de fruits de mer. Avec des crustacés à la crème, choisissez un bourgogne, un condrieu, un côtes de provence ou un languedoc.Les crustacés flambés, servis avec une sauce épicée (à l’américaine) s’accordent mieux avec un vin blanc puissant comme un côtes du rhône, certains languedoc ou un chardonnay de Californie.

Les poissons grillés

Servez les poissons maigres avec des vins blancs secs et fruités, riesling d’Alsace, chablis, graves, jurançon sec, sancerre, sauvignon de Nouvelle-Zélande. Les poissons gras demandes des vins plus amples, comme le condrieu, le bourgogne, le côtes de jura, le côtes du rhône, les chardonnays de Californie ou du chili. Si le poisson est frit, le vin doit alors être plus puissant : côtes de provence, pinot gris d’Alsace, cassis, vin de savoie. Jouez aussi les alliances citronnées et minérales avec un bon riesling.

Les poissons en sauce

Devant une sauce à la crème les grands vins de garde sont tout à fait à leur aise : hermitage, corton-charlemagne, meursault ou puligny-montrachet, pinot gris d’Alsace, chateauneuf du pape, savennières,champagnes un peu agés. Avec une sauce épicée, un vin blanccorsé ou un rosé fruité fera l’affaire : Bandol, côtes de provence, patrimonio, soave, rioja blanc. Les auces au vin rouge s’accompagnent du même vin : on ne conçoit pas une lamproie à la bordelaise sans un saint-émilion ou un graves. Pourtant un merlot de Collio (Italie) ou du Tessin (Suisse) donne un note exotique à ce plat gascon.

 

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2 réponses pour “Quel vin avec les fruits de mer et les poissons ?”

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