Accord mets et vins

Mercredi 23 décembre 2009

La plupart des vins sont généralement destinés à accompagner des plats, et de nombreuses règles bien établies permettent d’accorder les plats et les vins avec succès.

Comment, alors,  faire le bon choix pour que le plat ne domine pas les arômes du vin et que ce dernier mette en valeur les saveurs de la cuisine ?

Comment associer vin et cuisine ?

Pour parvenir au meilleur accord, il faut analyser les composants de base du vin et des aliments pour trouver le bon équilibre de telle sorte que ni le vin ni la nourriture ne domine l’autre. Ces règles de base sont les suivantes :

  • Assortir la consistance de la nourriture et le corps du vin
  • Assortir l’intensité des saveurs des aliments et l’intensité des saveurs du vin
  • Assortir les plats acides avec les vins acides (poissons, fruits de mer)
  • Assortir les plats sucrés avec les vins doux (ex : dessert/Gewurztraminer, Monbazillac)
  • Eviter de combiner des plats crémeux ou très salés et des vins rouges très tanniques
  • Assortir ou mettre en contraste les saveurs des plats et des vins ( ex : foie gras et Sauternes)

Accorder les vins avec les plats

Ce dont il faut se souvenir en règle générale :

  • Le champagne est excellent à l’apéritif ou avec le plat principal, mais il faut l’éviter au dessert.
  • Poissons et fruits de mer + vin blanc sec
  • Viande blanche + vin blanc
  • Volaille et charcuterie + vin rouge léger ou rosé
  • Viande rouge + vin rouge charpenté
  • Plats épicés + vins blancs moelleux ou demi-secs
  • Fromages + vin rouge et la montée en puissance des blancs. Nous vous suggérons de vous reporter à notre article vins et fromages.

En fonction des goûts, vous pouvez également servir avec le poisson des vins rouges légers et frais tel qu’un pinot noir d’Alsace, un Beaujolais ou un Bourgueil.

L’ordre de service des vins dans le menu

Un vin blanc sec et léger succède mal à un champagne sec servi en apéritif.

Il faut donc toujours servir les vins par ordre croissant d’intensité gustative. Voici quelques règles utiles à ce sujet :

  • Les vins légers et frais, qu’ils soient rouges ou blancs, doivent être servis avant les vins corsés et riches en alcool
  • Il est préférable de servir les vins aux arômes boisés prononcés (vieillis en fut de chêne) après les vins très fruités élevés en cuve
  • Plus un vin est doux, plus il est recommandé de le servir en fin de repas, sauf du foie gras en entrée que l’on servira avec du Sauternes ou du Jurançon doux.
  • La finesse d’un grand vin se révélera d’avantage s’il est servi avant un vin plus jeune de même qualité mais plus tannique

A vous de jouer


Vins et cuisine

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3 réponses pour “Accord mets et vins”

  1. saguet-vervialle
    9 janvier 2010 à 12h47

    Je sais qu’il est de règle de dire qu’on ne boit pas de champagne au dessert, pourtant il faut savoir que la coutume dans les familles paysannes en champagne est de ne le servir precisement qu’avec le dessert. C’est quand on devient plus riche qu’on le sert à l’apéritif…

  2. Nous ne nous plaçons là que dans un cadre strictement oenologique et pour tirer le meilleur parti des champagnes.

    Nous admettons qu’il faut aussi respecter les coutumes et les traditions propres à chaque région dont nous tirons généralement de bons enseignements.

    Merci à vous pour votre remarque

  3. Et quand est-il des oeufs ?

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